مخمر نان

مخمر نان ساکارومایسس سرویسیه برای هزاران سال در تخمیر غذا‌ها و نوشیدنی‌ها نقش داشته است. علاوه بر تخمیر‌هایی مانند شراب، آبجو، سیب، سرکه و نان، S. cerevisiae از محیط‌های مختلف از خاک و درختان تا جدایه‌های بالینی انسانی جدا شده است.

مخمر نانوایی چیست؟

مخمر نان نام رایج گونه‌های مخمری است که معمولاً در پخت نان و سایر محصولات نانوایی استفاده می‌شود و به عنوان یک ماده تخمیرکننده عمل می‌کند که با تبدیل قند‌های قابل تخمیر موجود در خمیرنان و تولید دی اکسید کربن و‌اتانول باعث می‌شود که نان ور بیاید و سبک‌تر و نرم‌تر شود. مخمر نانوایی از گونه‌های Saccharomyces cerevisiae است که یک میکروارگانیسم تک سلولی است که در بدن انسان و اطراف آن یافت می‌شود.

معلوم نیست اولین بار چه زمانی از مخمر برای پخت نان استفاده شد. اولین اسناد قطعی از مصر باستان آمده است. محققان حدس می‌زنند که مخلوطی از آرد و آب بیش از حد معمول در یک روز گرم باقی می‌ماند و مخمر‌های موجود در آلاینده‌های طبیعی آرد باعث تخمیر آن قبل از پخت می‌شود. نان به دست آمده سبک‌تر و خوشمزه‌تر از نان‌های صاف قبلی بود.

به طور کلی فرض بر این است که اولین اشکال خمیر مایه به احتمال زیاد بسیار شبیه به خمیر ترش مدرن بود. عمل خمیر مایه مخمر از عملکرد آن بر روی خمیر‌های نان مسطح کشف می‌شد و یا به طور جداگانه کشت می‌شد یا از دسته‌ای به دسته دیگر با استفاده از خمیر مخلوط قبلی \”قدیمی\” منتقل می‌شد. همچنین، به نظر می‌رسد که توسعه نان تخمیری در نزدیکی توسعه دم‌آوری آبجو توسعه یافته است و دانه‌های حاصل از فرآیند تخمیر آبجو نیز می‌تواند در تهیه نان استفاده شود.

بدون درک میکروب‌شناسی، نانوایان اولیه توانایی کمی برای کنترل مستقیم کشت‌های مخمر نان داشتند، اما همچنان با استفاده مجدد از خمیر‌ها و استارتر‌ها برای تخمر کردن خمیر‌های بعدی، کشت‌های محلی جالب را حفظ می‌کردند. با این حال، جداسازی و تکثیر سویه‌های مخمر مطلوب به همان روشی که در صنعت آبجو انجام می‌شد امکان‌پذیر شد و در نهایت تکثیر مخمر در دوغاب با ترکیبی شبیه به مخمر آبجو، معمولاً شامل مالت جو و آرد گندم، عملی شد.

اصلاحات در میکروبیولوژی به دنبال کار لویی پاستور منجر به روش‌های پیشرفته‌تری برای کشت سویه‌های خالص شد.

کیفیت مخمر نانوایی

در طول جنگ جهانی دوم، Fleischmann\’s یک مخمر خشک فعال دانه‌بندی شده برای نیرو‌های مسلح ایالات متحده ایجاد کرد که نیازی به یخچال نداشت و ماندگاری طولانی‌تری داشت و تحمل دما بهتری نسبت به مخمر تازه داشت.

هنوز هم مخمر استاندارد برای دستور العمل‌های نظامی ایالات متحده است. این شرکت مخمری را ایجاد کرد که دو برابر سریعتر رشد می‌کرد و زمان پخت را کاهش می‌داد. شرکت Lesaffre بعداً در سال ۱۹۷۳ مخمر فوری را ایجاد کرد که استفاده و سهم قابل توجهی از بازار را به قیمت مخمر تازه و خشک در کاربرد‌های مختلف به دست آورد.

مخمر نانوایی مدرن گونه Saccharomyces cerevisiae است. یکی از خواص آن این است که توسط پروپیونات‌ها که معمولاً به محصولات پخته شده مانند خمیر نان اضافه می‌شوند تا از رشد کپک‌ها و رشد باکتری‌ها جلوگیری کنند، مهار نمی‌شود.

برعکس، سوربات‌ها فعالیت تخمیر مخمر را مهار می‌کنند، بنابراین مستقیماً به خمیر مایه مخمر اضافه نمی‌شوند، اما ممکن است روی محصولات نهایی اسپری شوند یا حتی در مواد بسته‌بندی گنجانده شوند.